Pszenica i jęczmień są uprawiane przez ludzi od tysięcy lat. Nawet dziś są to dwie główne rośliny uprawne, które są wykorzystywane do produkcji żywności, napojów, a także paszy dla zwierząt. Wyglądają dość podobnie, ale oczywiście występują między nimi różnice. Co warto wiedzieć o ich przetwarzaniu i zastosowaniu?
Pszenica
Zanim pszenica będzie mogła być użyta, musi być rozdrobniona/zgnieciona. Rozdrabnianie odnosi się do procesów oddzielenia otrębów i zarodków od bielma, kruszenia bielma na drobną mąkę. Mąka pełnoziarnista zawiera wszystkie części ziarna, zarodek, bielmo i otręby, podczas gdy zwykła mąka mielona zawiera tylko bielmo. Z mielonej lub rozdrobnionej/zgniecionej pszenicy wyrabia się pieczywo, herbatniki, ciasteczka, makarony, kluski, kaszę manną, kaszę bulgur, kuskus i płatki śniadaniowe. Pszenicę można poddawać fermentacji do produkcji biopaliw, piwa i innych napojów alkoholowych. Jest również używana w paszach dla zwierząt hodowlanych.
Jęczmień
Jęczmień nie musi być rozdrabniany/mielony przed użyciem, ale zwykle jest łuskany, aby usunąć zewnętrzną warstwę. Jęczmień łuskany jest produktem pełnoziarnistym, ponieważ otręby, bielmo i zarodek pozostają nienaruszone. Do użytku spożywczego używa się często kaszy pęczak, która jest uznawana za najmniej przetworzoną i najbardziej wartościową ze wszystkich kasz jęczmiennych, a także kaszy perłowej.
Stanowią ją oczyszczone z łuski i otrębów ziarna. Chociaż jęczmień był historycznie ważnym źródłem pożywienia w wielu częściach świata, w ciągu ostatnich 200 lat został w dużej mierze zastąpiony innymi zbożami, takimi jak pszenica i ryż. Obecnie jęczmień jest używany głównie jako pasza dla zwierząt lub wykorzystywany do produkcji napojów alkoholowych, takich jak piwo.
Zarówno jęczmień łuskany, jak i perłowy można gotować podobnie jak ryż, i często używa się ich do zup i gulaszów. Można je również znaleźć w płatkach śniadaniowych i żywności dla niemowląt, a także przerobić na mąkę.
Skład
Wartość odżywcza jęczmienia i pszenicy różni się w zależności od stopnia przetworzenia każdego ziarna. Mąka z pszenicy zwykle zawiera tylko składnik bielma, podczas gdy mąka pełnoziarnista zawiera wszystkie części ziarna. Jęczmień używany do gotowania na ogół występuje w postaci łuskanej, ze wszystkimi częściami ziarna w nienaruszonym stanie. Może również występować jako jęczmień perłowy, z którego usunięto otręby.
Wartości odżywcze w 100 g produktu:
- Mąka pszenna pełnoziarnista Wartość energetyczna 340 kcal Węglowodany 72 g Białko 13,2 g Tłuszcz 2,5 g Błonnik 10,7 g
- Mąka pszenna Wartość energetyczna 361 kcal Węglowodany 72,5 g Białko 12 g Tłuszcz 1,7 g Błonnik 2,4 g
- Jęczmień łuskany Wartość energetyczna 354 kcal Węglowodany 73,4 g Białko 12,5 g Tłuszcz 2,3 g Błonnik 17,3 g
- Jęczmień perłowy Wartość energetyczna 352 kcal Węglowodany 77,7 g Białko 9,9 g Tłuszcz 1,2 g Błonnik 15,6 g
Jak widać, jęczmień ma więcej błonnika, a pszenica traci go dość sporo podczas przemiału. Wynika to z tego, że większość błonnika znajduje się w warstwie otrębów ziarna. W mące pełnoziarnistej otręby są ponownie dodawane do produktu końcowego, zwiększając tym samym zawartość błonnika.
A co z witaminami i minerałami?
Pszenica i jęczmień są bogate w witaminy i minerały, jednak oba tracą znaczne ich ilości podczas przetwarzania (szczególnie mąka pszenna). Część z nich, głównie witaminy z grupy B są później z powrotem dodawane do mąki. Pszenica zawiera bardzo dużo manganu, a pełnoziarnista mąka pszenna i jęczmień mają podobne ilości cynku, żelaza, magnezu i potasu.
Niemniej jednak zarówno jęczmień łuskany, jak i perłowy są lepszymi źródłami wszystkich minerałów w porównaniu z rafinowaną mąką pszenną. Jęczmień łuskany jest bogatszy w tiaminę i ryboflawinę niż pszenica. Z drugiej strony pszenica jest nieco bogatsza w niacynę, witaminę B6, witaminę B5, kwas foliowy i witaminę E.
Podsumowanie
Jęczmień i pszenica są kluczowymi roślinami uprawnymi, które mają szerokie zastosowanie w naszym życiu. Pszenicę przed spożyciem kruszy się, zgniata, mieli się na mąkę i z niej dopiero wyrabia produkty, a jęczmień najczęściej wykorzystuje się w postaci ziarna pełnego lub perłowego. Chociaż oba ziarna są pożywne, to jęczmień traci mniej składników odżywczych podczas przetwarzania niż pszenica. Warto jednak pamiętać, że te istotniejsze są dodawane z powrotem do mąki pszennej.
